四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查，二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。
(一)内销鲜蛋的质量标准
1. 国家卫生标准 参见gb2748-81鲜蛋卫生标准。
2. 收购等级标准 收购鲜蛋一般不分等级，没有统一的标准，但有些地区制订了收购标准。
一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小(除仔鸭蛋外)，必须新鲜、清洁、完整、无破损；
二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；
三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。
在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。
在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。
3. 冷藏鲜蛋
一级冷藏蛋：蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕。透视时气室允许微活动，高度不超过1㎝；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。一级冷藏蛋除夏季不可加工变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工。
二级冷藏蛋：蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹。在透视时气室高度不能超过1.2㎝，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。二级冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工变蛋。
三级冷藏蛋：蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄。透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。
(二)出口鲜蛋的分级标准
根据我国商检局规定，依据蛋的重量以及蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、胚胎状况而分为三级：
一级蛋：刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥，色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8㎝高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
二级蛋：存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹。透视时气室略大，高度不超过1.0㎝，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。
三级蛋：存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过1.2㎝，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。
近年来供应出口的商品蛋，其质量分级标准也有所变化，尤其是外贸中还要根据国际市场的习惯和买方的要求，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。
(三)其他国家鲜蛋分级标准
1. 美国鸡蛋分类分级法 美国对鸡蛋共分两个大类，即净壳蛋和污壳蛋。净壳蛋又分为aa、a、b、c四个级，污壳蛋分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。
2. 波兰鸡蛋分级法 波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。
3. 日本鲜蛋的分级 根据农林部颁布的日本工业标准(jis)规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
4.前苏联鸡蛋的分级 前苏联将鸡蛋分为最新鲜蛋、鲜蛋、冷藏蛋和石灰水贮存蛋四个类，每一类均以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和蛋的重量作指标。另外还有测定鸡蛋气室大小作分级指标的方法。
(1)最新鲜鸡蛋分级法 最新鲜蛋又称疗养蛋，是指产后必须在5d内送给消费者的鲜蛋。这种蛋适于儿童和病人疗养食用。该类鸡蛋在品质一致的情况下，按其重量分为精选及一般两种。这两种蛋的蛋壳清洁、完整、坚固，气室不移动且高度小于4mm。蛋白紧密、透明、浓厚。蛋黄结实并位于中央不移动，照蛋时稍见或不见蛋黄，胚胎不发育。精选的疗养蛋每枚重量不少于58g，10枚蛋重不少于600g；一般疗养蛋每枚重不少于50g，10枚蛋重不少于510g。
(2)鲜鸡蛋分级法 鲜蛋是鸡蛋产出后在2 ℃贮存或冷藏室内冷藏不超过30d的蛋。按其品质和重量又分三等：
一等鸡蛋：一等鸡蛋是从疗养蛋中挑选出来的蛋壳洁净、完整、坚固、气室不移动，高度在7mm以内，蛋白紧密、透明，蛋黄结实无隐影，位于中间不移动的蛋。每枚蛋重不得少于49g， 10枚蛋重不少于500g
二等鸡蛋：蛋壳应洁净、完整、坚固。气室可微微活动，高度不大于9mm。蛋白不十分紧密，透明，蛋黄结实。照蛋时可以看见蛋黄位于中间，或稍有偏差。胚胎可以稍看出。每枚蛋重不少于42g，10枚重不少于430g
三等鸡蛋：许可污壳，气室活动，易于移动，高度不大于蛋的1／3。蛋白稀薄透明，蛋黄松弛，明显可见，容易从中间位置上移动，许可明显看出胚胎。每枚蛋重不少于40g，10枚蛋重不少于410g。
(3)冷藏鸡蛋分级法 冷藏鸡蛋是指鸡蛋在冷藏库内贮存超过30d者，按其品质及重量也分为三等。
(4)石灰水贮存蛋分级法 在石灰水溶液内贮存过的鸡蛋简称石灰水蛋。按其品质及重量分为三等。
(5)气室分级法 前苏联还用气室大小将鲜蛋分为四级：一等鸡蛋气室不超过7mm，二等鸡蛋气室不超过9mm，三等鸡蛋气室不超过蛋身高的1／3，四等鸡蛋贮存过久，气室增大，且内部变质有黑点。